為了有效預(yù)防食源性疾病及傳染病的發(fā)生，保證人們舌尖上的食品安全，餐飲行業(yè)涉及的餐用具、制冰機(jī)等要進(jìn)行徹底清洗、殺菌工作。近日，由東莞市連鎖餐飲發(fā)展促進(jìn)會提出立項(xiàng)的《餐用具清洗消毒規(guī)范》、《制冰機(jī)清洗消毒規(guī)范》等5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已完成征求意見稿，現(xiàn)已公開征求意見，并于2020年11月13日之前截止。

  俗話說“民以食為天”，餐飲行業(yè)始終在國民經(jīng)濟(jì)尤其是第三產(chǎn)業(yè)中扮演重要角色。隨著人們生活水平不斷提高，在外就餐頻率增多，再加上外賣市場蓬勃發(fā)展，中國餐飲服務(wù)市場近些年保持穩(wěn)定的高速增長。數(shù)據(jù)顯示，2018年底中國餐飲行業(yè)突破4萬億大關(guān)，2019年中國餐飲業(yè)市場規(guī)模為46721億元，同比增長9.4%，預(yù)計(jì)隨著復(fù)蘇，行業(yè)或?qū)⒗^續(xù)穩(wěn)定增長。

  然而，需要關(guān)注的是，有不少餐飲門店里餐飲具、制冰機(jī)等被檢出菌群超標(biāo)，或可能餐飲具、制冰機(jī)等清洗、消毒不到位，或者清洗消毒不徹底，再者清洗消毒后的餐飲具貯藏不當(dāng)?shù)戎率共惋嬀?、制冰機(jī)受到外界污染，后續(xù)盛放食物勢必影響餐食的質(zhì)量安全。

  近日，根據(jù)《東莞市連鎖餐飲發(fā)展促進(jìn)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法(試行)》有關(guān)規(guī)定，由東莞市連鎖餐飲發(fā)展促進(jìn)會提出立項(xiàng)的5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，已完成征求意見稿，現(xiàn)公開征求意見，2020年11月13日之前截止。這5項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)具體包括《餐用具清洗消毒規(guī)范》、《制冰機(jī)清洗消毒規(guī)范》、《食品原料常溫貯存管理規(guī)范》、《食品原料冷藏貯存管理規(guī)》、《食品原料冷凍貯存管理規(guī)范》。

  筆者了解到，《餐用具清洗消毒規(guī)范》、《制冰機(jī)清洗消毒規(guī)范》都是用于連鎖餐飲業(yè)門店的餐用具、制冰機(jī)清洗消毒。《餐用具清洗消毒規(guī)范》要求餐用具清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。同時(shí)，要定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施，保證餐飲用具消毒設(shè)備(如自動(dòng)消毒碗柜等)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

  為了避免餐飲具滋生細(xì)菌微生物，《餐用具清洗消毒規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了餐用具清洗或消毒后要瀝干、烘干，可以使用抹布擦干，抹布應(yīng)專用，并且通過清洗、消毒方可使用，同時(shí)要及時(shí)將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，這樣有助于防止外界環(huán)境污染餐用具，從而保障餐用具后續(xù)使用安全、衛(wèi)生。

  對于連鎖餐飲業(yè)門店來說，制冰機(jī)的清洗消毒工作也是非常重要?！吨票鶛C(jī)清洗消毒規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)從冰槽、配件、制冰機(jī)工具清洗消毒以及制冰機(jī)體清洗、制冰機(jī)體消毒等6各方面進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范。在槽、配件、制冰機(jī)工具清洗消毒中，該標(biāo)準(zhǔn)提到冰槽、配件、制冰機(jī)工具清洗消毒應(yīng)每周進(jìn)行一次，更好地保證制冰機(jī)器使用安全衛(wèi)生。

  在制冰機(jī)體清洗和制冰機(jī)體消毒中，《制冰機(jī)清洗消毒規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)都從7個(gè)方面進(jìn)行規(guī)范，包括打開制冰機(jī)電源及供水開關(guān)，將功能調(diào)至制冰機(jī)清洗檔；排出制冰機(jī)內(nèi)的洗滌劑，用飲用水沖洗制冰機(jī)水槽；用干凈消毒過的干毛巾吸取多余的水和消毒劑；制冰機(jī)體清洗應(yīng)每月進(jìn)行一次等等。

  如今，餐飲已成為國內(nèi)消費(fèi)市場的重要力量，而餐飲行業(yè)用具、制冰機(jī)等清洗、消毒也成為餐桌飲食安全的重要工作。隨著《餐用具清洗消毒規(guī)范》、《制冰機(jī)清洗消毒規(guī)范》等團(tuán)標(biāo)的制定，也將為行業(yè)餐飲用具清洗、消毒提供強(qiáng)有力的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，使行業(yè)有標(biāo)可依，有章可循，對于提高餐飲用具清洗、消毒質(zhì)量，保證使用安全、衛(wèi)生具有重要意義。